カテゴリー: 発酵

炊き上がった米に、種こうじを、仕込んで、朝晩と、混ぜて、米こうじの発酵を、まんべんなく、行き渡らせています。電気毛布の温度が、低いと、発酵が、活性化しなかったり、放っておくと、焼けて、しまったりと、微生物が、生きているので、繊細です。

　米こうじを、仕込むのも、一度に、30kg。少々、升々と、強風で、煮炊きが、上手くいかないこともあって、ひたすら、炊いています。

　大豆の味噌づくりの次は、おから味噌づくりを、始めます。三度めの米こうじづくりが、始まりました。冬の昔ながらの発酵生活を、しています。

　仕上がった米こうじに、豆の煮汁を、浸して、つなぎにして、米こうじ、大豆、塩を1:1:0.4の塩梅で、仕込んでいます。

煮炊きした豆を、ミンチにして、米こうじと、合わせていきます。豆も、米こうじも、温度が、上がると、傷みやすいので、とても、時間がかかるので、寒い時期に、手際よく、味噌を、仕込みます。

　大豆を、煮る傍らで、米こうじを、混ぜて、味噌づくりを、続けています。

炊き上がった米に、種こうじを、混ぜて、朝晩、切り返しています。

米を、炊いて、米こうじを、育てます。虫や、雑菌の少ない寒い時期に、味噌を、仕込みます。

　　　　　鉄は、熱いうちに。味噌は、寒い時期に。続けて、米を、水に、馴染ませて、豆も、火が、通りやすいように、水に、浸しています。

煮炊きした大豆に、米こうじを、混ぜて、煮汁を、つなぎにして、おにぎりにして、樽に、叩きつけて、空気を、除きます。米が、こうじに、こうじが、味噌に。発酵のなせる、味わいです。見た目は、パッとしないけど、しっかり、仕上がっていくのが、面白いです。完成までの時間旅行を、楽しみます。