カテゴリー: 発酵

　寒い時期だからこその米こうじの仕込みが、続きます。ゆっくりと、発酵生活。激動の野良仕事の前のつかの間の至福の時間です。

米こうじに、塩を、混ぜ込んで、おからと、豆乳を、ひたすら、混ぜ合わせて、おにぎり状態にして、樽に、たたきつけて、かなり、減塩のおから味噌を、漬け込みます。発酵が、上手くいって、無事、仕上がって欲しいです。

48時間温めた米こうじは、微生物の発酵が、行き渡りました。一年で、一番寒いからこそ、雑菌や、虫の害を、免れます。わずかばかりの菌の働きに、よって、やがて、出来上がる味噌は、wonderfulです。

排塵ホースで、吐き出された籾殻を、主体に、米糠を、混ぜて、さつまいもの踏み込み温床を、つくり始めます。米の磨ぎ汁に、発酵を、促すえひめAIを、加えた水を、まいて、発酵させていきます。

炊き上がった米に、種こうじを、仕込んで、朝晩と、混ぜて、米こうじの発酵を、まんべんなく、行き渡らせています。電気毛布の温度が、低いと、発酵が、活性化しなかったり、放っておくと、焼けて、しまったりと、微生物が、生きているので、繊細です。

　米こうじを、仕込むのも、一度に、30kg。少々、升々と、強風で、煮炊きが、上手くいかないこともあって、ひたすら、炊いています。

　大豆の味噌づくりの次は、おから味噌づくりを、始めます。三度めの米こうじづくりが、始まりました。冬の昔ながらの発酵生活を、しています。

　仕上がった米こうじに、豆の煮汁を、浸して、つなぎにして、米こうじ、大豆、塩を1:1:0.4の塩梅で、仕込んでいます。

煮炊きした豆を、ミンチにして、米こうじと、合わせていきます。豆も、米こうじも、温度が、上がると、傷みやすいので、とても、時間がかかるので、寒い時期に、手際よく、味噌を、仕込みます。

　大豆を、煮る傍らで、米こうじを、混ぜて、味噌づくりを、続けています。