カテゴリー: 発酵

　仕上がった米こうじと、おからを1対1で、適当な塩梅の塩を加えて、おにぎり状にして、おから味噌を仕込んでいきます。若干赤みがかった色づきが見えるのは、使いきった樽の底にたまったもろみ駅を、つなぎに使っているからです。いいベテランが、いると活気づくチームみたいに、温故知新で、発酵熟成していきます。

　見た目は、わかりにくいですが、炊き上がったお米に、種こうじを仕込んで、2日経ち、麹の花が咲きました♪塊状になり、甘い香りが立ち込めています。こうじ菌は、カビの一種なんですね。

　寒の内の味噌づくりを、もう一度進めていきます。米こうじの仕込みからです。そのために、まずは、お米を炊いています。

　今度は、潰した大豆と、米こうじを1対1の割合で、適量の塩と混ぜて、やはり、空気を抜くために、おにぎり状に握って、樽の中に、叩きつけていきます。田舎味噌は、一夏の時間旅行の後に、発酵熟成します。

　火の通った大豆を、ミンチにして、いよいよ、味噌を仕込んでいきます。

　仕上がった米こうじに、おからと、豆乳と塩を、混ぜて、おから味噌を、仕込んでいます。おにぎり状にし、樽に投げつけて、余分な空気を抜き、一夏の熟成を経て、出来上がります。

　種こうじをまぶして、朝晩、切り返して、発酵を促すこと2晩、こうじの花が、咲きました。