おから味噌づくり

 仕上がった米こうじと、おからを1対1で、適当な塩梅の塩を加えて、おにぎり状にして、おから味噌を仕込んでいきます。若干赤みがかった色づきが見えるのは、使いきった樽の底にたまったもろみ駅を、つなぎに使っているからです。いいベテランが、いると活気づくチームみたいに、温故知新で、発酵熟成していきます。

糀の花が咲きました

 見た目は、わかりにくいですが、炊き上がったお米に、種こうじを仕込んで、2日経ち、麹の花が咲きました♪塊状になり、甘い香りが立ち込めています。こうじ菌は、カビの一種なんですね。

米こうじを育成中

 炊き上がったお米に、麹の種をまぶして、保温しながら、米こうじを育ててます。朝晩と、1日に、二回混ぜること、2日間。発酵をまんべんなく行き渡らせていきます。

味噌づくりの仕上げ

 今度は、潰した大豆と、米こうじを1対1の割合で、適量の塩と混ぜて、やはり、空気を抜くために、おにぎり状に握って、樽の中に、叩きつけていきます。田舎味噌は、一夏の時間旅行の後に、発酵熟成します。

おから味噌づくり

 仕上がった米こうじに、おからと、豆乳と塩を、混ぜて、おから味噌を、仕込んでいます。おにぎり状にし、樽に投げつけて、余分な空気を抜き、一夏の熟成を経て、出来上がります。

大豆を茹でてます

 大豆を茹でるには、気の遠くなる時間が必要です。さらに、味噌として、仕込んでから、熟成して、出来上がるまでを、思うと、根気を超えて、呑気というか、おおらかな気持ちで、取りかかるのだなと、実感します。

寒の内の味噌づくり

 雑菌の活動が弱まる寒の内の味噌づくりをします。まずは、米こうじの仕込みからです。とぎ汁は、踏み込み落ち葉の温床に加えて、微発酵を促します。