発酵 – ページ 10 – 人参屋の正直野菜

大豆を潰してます

　火の通った大豆を、ミンチにして、いよいよ、味噌を仕込んでいきます。

　仕上がった米こうじに、おからと、豆乳と塩を、混ぜて、おから味噌を、仕込んでいます。おにぎり状にし、樽に投げつけて、余分な空気を抜き、一夏の熟成を経て、出来上がります。

　大豆を茹でるには、気の遠くなる時間が必要です。さらに、味噌として、仕込んでから、熟成して、出来上がるまでを、思うと、根気を超えて、呑気というか、おおらかな気持ちで、取りかかるのだなと、実感します。

　種こうじをまぶして、朝晩、切り返して、発酵を促すこと2晩、こうじの花が、咲きました。

　雑菌の活動が弱まる寒の内の味噌づくりをします。まずは、米こうじの仕込みからです。とぎ汁は、踏み込み落ち葉の温床に加えて、微発酵を促します。

　大豆の採り入れと、味噌づくり。年始の仕事初めと掛けまして、今年の抱負と解く。その心は、豆に生きる、マメに生きる。休み休みながらも、弛まずに。お後がよろしいようで。暮らしと共に、発酵生活。心も体も、豊かに。楽しんで、参ります♪

　出来上がった米こうじに、醤油を加えて3週間保存して、醤油麹を作ります。

　仕込んでから２晩が経って、麹の花が咲き始めました！フローラルな甘い香りが、立ち込めています。

炊けあがったご飯に、種麹をふりかけて、米こうじの育ちやすい人肌程度の温度で保温しながら、朝晩2回、まんべんなく発酵が行き渡るようにかき混ぜること48時間程度で、米こうじの発酵熟成を進めていきます。

　枯れ木に花を、咲かせましょう！麹の花を、咲かせましょう！寒さが厳しくなって、いよいよ、今年も、米麹の仕込みが、始まりました。