寒の内の味噌づくりを、もう一度進めていきます。米こうじの仕込みからです。そのために、まずは、お米を炊いています。
カテゴリー: 発酵
味噌づくりの仕上げ
今度は、潰した大豆と、米こうじを1対1の割合で、適量の塩と混ぜて、やはり、空気を抜くために、おにぎり状に握って、樽の中に、叩きつけていきます。田舎味噌は、一夏の時間旅行の後に、発酵熟成します。
大豆を潰してます
火の通った大豆を、ミンチにして、いよいよ、味噌を仕込んでいきます。
おから味噌づくり
仕上がった米こうじに、おからと、豆乳と塩を、混ぜて、おから味噌を、仕込んでいます。おにぎり状にし、樽に投げつけて、余分な空気を抜き、一夏の熟成を経て、出来上がります。
大豆を茹でてます
大豆を茹でるには、気の遠くなる時間が必要です。さらに、味噌として、仕込んでから、熟成して、出来上がるまでを、思うと、根気を超えて、呑気というか、おおらかな気持ちで、取りかかるのだなと、実感します。
米こうじの完成
種こうじをまぶして、朝晩、切り返して、発酵を促すこと2晩、こうじの花が、咲きました。
寒の内の味噌づくり
雑菌の活動が弱まる寒の内の味噌づくりをします。まずは、米こうじの仕込みからです。とぎ汁は、踏み込み落ち葉の温床に加えて、微発酵を促します。
味噌初め
大豆の採り入れと、味噌づくり。年始の仕事初めと掛けまして、今年の抱負と解く。その心は、豆に生きる、マメに生きる。休み休みながらも、弛まずに。お後がよろしいようで。暮らしと共に、発酵生活。心も体も、豊かに。楽しんで、参ります♪
醤油麹を作ります
出来上がった米こうじに、醤油を加えて3週間保存して、醤油麹を作ります。
咲き始めた麹の花
仕込んでから2晩が経って、麹の花が咲き始めました!フローラルな甘い香りが、立ち込めています。