カテゴリー: 発酵

お彼岸の中日が、目安とされる伏せ芋を、しました。踏み込み温床に、芋を、入れて、落ち葉で、カバーしました。

米こうじと、大豆と、塩を、ひたすら、かき混ぜて、適宜、煮汁を加えて、おにぎり状にして、樽の中に、叩きつけます。空気を出すことで、余分な水分や、雑菌を、寄せ付けないように、していきます。黒大豆と、特別栽培のお米の味噌は、格別です☺

粉砕した大豆と、米こうじに、塩を混ぜて、1:1:0.4の塩梅で、味噌を、仕込みます。人夏かけての発酵の時間旅行が、今年も、始まります。

２日かかって、白いぶつぶつした米こうじが、できました。フローラルな甘い香り、漂っています。やはり、丸２日かかって、煮終えた大豆と、あわせて、いよいよ、味噌を、仕込みます。放っておくと、米こうじの発酵が、維持できなくなるので、早めに、仕上げます。

釜いっぱいの豆が、煮炊きあがるまでに、二時間かかるので、朝早くから、大豆を、煮始めています。その間に、米こうじも、かき混ぜて、発酵を、行き渡らせています。

煮立て易くするために、一晩ほど、大豆を、漬けおきします。みるみるうちに、水分を蓄えて、膨らんで、やわらかくなります。

まんべんなく発酵を、行き渡らせるために、朝晩と、米こうじの切り返しを、していきます。磨ぎ汁は、長ネギの苗に、あげて、活用していきます。

炊き上がったお米に、こうじの種を、まぶして、電気毛布で、２日ほど、人肌程度の温度を、保って、米こうじを、育てます。枯れ木に、花を咲かせましょう。こうじの花を、咲かせましょう☺

寒は、過ぎてしまいましたが、いよいよ、味噌づくりが、始まりました！まずは、米こうじを、仕込むために、米を、炊きます。