発酵 – ページ 9 – 人参屋の正直野菜

さつまいもの発芽

　踏み込み温床のさつまいもの芽が、いよいよ出てきました。

　浸けはじめた初期の味噌の樽が、ようやく、空っぽになりました。時間と共に味わいが増して、まさに、手前味噌です。味噌汁にすると、独特の旨みが出ています。一生懸命な取り組みが、時を経て馴染んでくる。人も味噌のように、発酵熟成したいい感じの味わいが出てきたら、面白いですね。

　人肌程度の微発酵が進んだ踏み込み温床ですが、例年、さつまいもが、蒸け上がる一方で、生き延びた芋の発芽が遅い状況でもあります。先輩農家に、カバーして温度を保ったり、土をかけたりするといいと、アドバイスいただいたので、試行錯誤しています。

　玉ねぎのむしった草を鶏にあげて、発酵鶏ふんを、ユリの元肥にし、堆積した籾殻を玉ねぎの草よけマルチに施します。一輪車一杯の有機循環が、生産者、消費者、分解者の自然界の生態系の調和をとりながら、ゆっくりと進んでいます。

　草むしりした草を鶏にあげた、行きがけの駄賃に、今度は、発酵鶏ふんを、ニンニクに施しました。菌根菌や腐植の炭素循環型の生理的な長所は、落ち葉堆肥に採り入れる傍ら、昔ながらの、循環型で、ぴよちゃんの力をかりて、無理や無駄ない野良仕事に、精を出しています。

　仕上がった米こうじと、おからを1対1で、適当な塩梅の塩を加えて、おにぎり状にして、おから味噌を仕込んでいきます。若干赤みがかった色づきが見えるのは、使いきった樽の底にたまったもろみ駅を、つなぎに使っているからです。いいベテランが、いると活気づくチームみたいに、温故知新で、発酵熟成していきます。

　見た目は、わかりにくいですが、炊き上がったお米に、種こうじを仕込んで、2日経ち、麹の花が咲きました♪塊状になり、甘い香りが立ち込めています。こうじ菌は、カビの一種なんですね。

　炊き上がったお米に、麹の種をまぶして、保温しながら、米こうじを育ててます。朝晩と、１日に、二回混ぜること、２日間。発酵をまんべんなく行き渡らせていきます。

　寒の内の味噌づくりを、もう一度進めていきます。米こうじの仕込みからです。そのために、まずは、お米を炊いています。

　今度は、潰した大豆と、米こうじを1対1の割合で、適量の塩と混ぜて、やはり、空気を抜くために、おにぎり状に握って、樽の中に、叩きつけていきます。田舎味噌は、一夏の時間旅行の後に、発酵熟成します。