カテゴリー: 発酵

　冬に、仕込んだ味噌が、ひと夏を、越えて、発酵熟成し始めてきました。おから味噌も、いい感じに、馴染んで、います。ゆっくりと、仕上がる感じが、いいです☺

何年か経った味噌の漬け具合が、年に、よって、違うのが、面白いです。梅干しも、ですが、一期一会の塩梅、個性そのものさえ、楽しみます。

　完成したえひめAIを、水に浸した種籾に、加えて、微生物の力を、かりて、元気な、稲を、育てていきます。

　納豆菌、ヨーグルト菌、イースト菌などの微生物を、総動員して発酵させるえひめAIを、作っています。米の種籾の生育を、助けたり、鶏の餌の発酵を、助けたり、野菜の苗の成長にも、役立ったりと、大活躍です。

鶏ふんを、加えた踏み込み温床が、ほかほかに、温度が、上がってきました。カバーをして、さつまいもの芽が出るのを、待ちます。

お彼岸の中日が、目安とされる伏せ芋を、しました。踏み込み温床に、芋を、入れて、落ち葉で、カバーしました。

米こうじと、大豆と、塩を、ひたすら、かき混ぜて、適宜、煮汁を加えて、おにぎり状にして、樽の中に、叩きつけます。空気を出すことで、余分な水分や、雑菌を、寄せ付けないように、していきます。黒大豆と、特別栽培のお米の味噌は、格別です☺

粉砕した大豆と、米こうじに、塩を混ぜて、1:1:0.4の塩梅で、味噌を、仕込みます。人夏かけての発酵の時間旅行が、今年も、始まります。

２日かかって、白いぶつぶつした米こうじが、できました。フローラルな甘い香り、漂っています。やはり、丸２日かかって、煮終えた大豆と、あわせて、いよいよ、味噌を、仕込みます。放っておくと、米こうじの発酵が、維持できなくなるので、早めに、仕上げます。

釜いっぱいの豆が、煮炊きあがるまでに、二時間かかるので、朝早くから、大豆を、煮始めています。その間に、米こうじも、かき混ぜて、発酵を、行き渡らせています。