味噌づくり – ページ 4 – 人参屋の正直野菜

味噌の熟成

　ひと夏が、終わりに近づいて、味噌も、ゆっくりと馴染んで、熟成してきました。

　暑いからこそ、味噌は、微生物発酵で、熟成するのだから、やはり、太陽のおかげですね。一夏越えると、味噌の出来上がりです。味噌は、夏バテにも、良いようです。

　年始に浸けたおから味噌は、浸透圧と潮解で、塩と水分がなじんで、みるみる嵩が沈んでいっています。もう一方は、昔ながらの木桶の樽に7年熟成したもので、いかにも、味わい深げです。手前味噌ですね。

　浸けはじめた初期の味噌の樽が、ようやく、空っぽになりました。時間と共に味わいが増して、まさに、手前味噌です。味噌汁にすると、独特の旨みが出ています。一生懸命な取り組みが、時を経て馴染んでくる。人も味噌のように、発酵熟成したいい感じの味わいが出てきたら、面白いですね。

　仕上がった米こうじと、おからを1対1で、適当な塩梅の塩を加えて、おにぎり状にして、おから味噌を仕込んでいきます。若干赤みがかった色づきが見えるのは、使いきった樽の底にたまったもろみ駅を、つなぎに使っているからです。いいベテランが、いると活気づくチームみたいに、温故知新で、発酵熟成していきます。

　寒の内の味噌づくりを、もう一度進めていきます。米こうじの仕込みからです。そのために、まずは、お米を炊いています。

　今度は、潰した大豆と、米こうじを1対1の割合で、適量の塩と混ぜて、やはり、空気を抜くために、おにぎり状に握って、樽の中に、叩きつけていきます。田舎味噌は、一夏の時間旅行の後に、発酵熟成します。

　仕上がった米こうじに、おからと、豆乳と塩を、混ぜて、おから味噌を、仕込んでいます。おにぎり状にし、樽に投げつけて、余分な空気を抜き、一夏の熟成を経て、出来上がります。

　雑菌の活動が弱まる寒の内の味噌づくりをします。まずは、米こうじの仕込みからです。とぎ汁は、踏み込み落ち葉の温床に加えて、微発酵を促します。

　大豆の採り入れと、味噌づくり。年始の仕事初めと掛けまして、今年の抱負と解く。その心は、豆に生きる、マメに生きる。休み休みながらも、弛まずに。お後がよろしいようで。暮らしと共に、発酵生活。心も体も、豊かに。楽しんで、参ります♪